Cu toții am auzit de „Legea germană a purității berii”, dar la ce se referă mai exact? De unde vine? Care-i importanța ei azi?
Legea germană a purității berii se referă la reglementarea producerii berii în Germania, care a trecut prin mai multe modificări.
Cea mai importantă lege este Reinheitsgebot („ordinul purității”) adoptată în 1516 în Bavaria. Textul acesteia prevedea că în producerea berii nu pot fi folosite alte ingrediente decât orz, hamei și apă. Drojdia a fost folosită mai târziu, de la sfărșitul secolului 17. Până atunci se folosea berea veche care conținea drojdii sălbatice. Se pare că scopul principal al legii inițiale a fost unul economic, reglementarea prețurilor și asigurarea resurselor de grâu și secară pentru producția pâinii.
Legea din 1516 s-a extins treptat, ajungând să fie aplicată, în forme modificate, în toată Germania abia în sec. XX. Bavaria a impus condiția respectării Legii Purității pentru a face parte din Republica Germană Weimar, în 1918 și în 1949, când s-a alăturat Republicii Federale Germane.
Legea inițială a trecut prin diverse modificări, ajungând să facă parte din legea fiscală germană (Legea Provizorie a Berii, 1993).
Astăzi, în Germania sunt două legi ale berii, una bavareză (mai strictă) și alta federală. Legea bavareză limitează ingredientele la malț de orz, hamei, apă și drojdie pentru berile lager („bottom-fermented”, la temperatură joasă), iar pentru berile ale („top-fermented”, la temperatură înaltă) permite adăugarea malțului de grâu și secară. Versiunea germană este mai blândă cu berile lager și permite adăugarea unor glucide (din sfeclă, trestie, amidon modificat) și a unor coloranți făcuți din aceste zaharuri.
Producătorii germani care nu respectă „Legea purității”, nu au voie să-și numească băutura „bere”.
După reunificarea Germaniei, o berărie din est a trebuit să-și vândă berea cu numele Schwarzer Abt, fiindu-i interzis cuvântul „bier”, pentru că era neagră și conținea zahăr.
În anii ‘80, germanii au în încercat să interzică folosirea numelui „bere” pentru berea importată din UE. Totuși, Curtea Europeană a considerat că legea restricționează comerțul liber pentru producătorii din restul Europei și nu poate fi aplicată acestora. Astfel, producătorii din afara Germaniei pot vinde în țară băutură „non-Reinheitsgebot” numită „bere”, iar producătorii germani pot produce bere „non-Reinheitsgebot” pentru export, dar nu și pentru piața germană, exceptând producătorii din Bavaria, care sunt obligați să respecte „legea purității”, adică nu pot nici exporta bere care nu respectă ingredientele.
Unii consideră legea berii din 1516 ca fiind prima lege de protecție a consumatorului, iar alții consideră că ține mai mult de tradiție și marketing.
Criticii spun că legea nu garantează calitatea berii și că duce la uniformitate, limitând diversitatea. De exemplu, belgienii pot folosi și alte ingrediente (fructe, condimente și îndulcitori). Pe de alta parte, susținătorii legii spun că sunt destule varietăți de malț, hamei și drojdie, încât să poată fi obținută destulă diversitate a berilor.
Calitatea berii nu este dată de simpla respectare a unei liste de ingrediente, ci depinde de calitatea acestora și de procesul de fabricare. O bere filtrată, pasteurizată, făcută rapid și al cărei gust nu se deosebește de celelalte beri comune, poate fi „pură” din perspectiva legii.
Altă problemă este când aceste ingrediente sunt tratate (apa) sau iau forma unor extracte (de hamei). Când apare problema contaminării berii cu pesticidele folosite în cultivarea ingredientelor, cu greu se mai poate vorbi de „puritate”, dar asta e o problemă mai largă, a sistemelor agricole.
Totuși, în era posibilităților tehnice, avem nevoie de reglementări în ce privește ingredientele, pentru a preveni utilizarea abuzivă aditivilor și adjuvanților pentru creșterea profitului.
Să ne amintim de investigația celor de la Rise Project despre utilizarea aditivilor în berea industrială și lipsa de reglementare. Aceștia au descoperit că sunt folosiți adjuvanți ca enzimele pentru scurtarea timpului de fermentare (de la săptămâni la zile), pentru a putea folosi cereale nemalțificate și pentru compensarea calității scăzute a ingredientelor. Enzimele sunt adjuvanți și nu sunt considerați ingrediente, iar aceștia nu sunt reglementați la nivel european. La nivel național, enzimele nefiind considerate ingrediente, producătorii nu sunt obligați să le declare, iar autoritățile nu controlează utilizarea lor.
Deși enzimele sunt considerate sigure dacă sunt folosite corect, industria lor este în schimbare și pot apărea riscuri legate de alergii, toxicitate și activitate microbiologică reziduală.
Legea germană a berii interzice folosirea enzimelor. Chiar dacă legea germană a berii nu garantează calitatea berii și aduce problema uniformității, limitând creativitatea berarilor, totuși previne folosirea abuzivă a aditivilor.
Berăriile artizanale care folosesc ingrediente naturale de calitate pot ridica nivelul calității și al diversității berilor, într-o lume a cantității, a scurtăturilor către profit și a berilor uniforme pe care le poți deosebi doar după etichetă.
